keskiviikko 11. kesäkuuta 2014

Toimitus testaa: Vaahtokarkkeja!


Viime syksynä ilmestyi Karkintekijän käsikirja, jonka myötä hurahdin täysin erilaisten karkkien tekemiseen. Kirjassa on perusteelliset ohjeet vaikka mihin, kuten suklaan temperoimiseen, mutta useimmin on tullut tehtyä vaahtokarkkeja.

Heti alkuun kaikille epäilijöille:

1) Minäkään en pidä vaahtokarkeista, paitsi grillattuina. Ja näistä. Ja nämäkin toimivat grillattuina (paitsi mustikan makuiset).

2) Ei, vaahtokarkkien valmistus ei ole vaikeaa, mutta se vaatii tarkkuutta ja huolellisuutta. Ohje on pitkä, kyllä, mutta vain siksi, että onnistuminen olisi varmaa. (Note to self: Jos aiot ottaa kuvia työvaiheista, toimi nopeasti, sillä esim. vaaka sammuu aika äkkiä.)

Olen tehnyt vaahtokarkkeja monen makuisina, ja suosikkejani ovat vadelman ja mustikan makuiset. Etualalla kuvassa on kaksikerroksisia mustikka-vadelmavaahtiksia, taaempana on vadelmaa ja mustikkaa. Tummat ovat mustikkaa, jotka on pelkän tomusokerin sijaan pyöritelty mustikka-viinimarja-tomusokeriseoksessa.




Ainekset
rypsiöljyä voiteluun
2 isoa munanvalkuaista (yht. 70 g)
1 dl mehutiivistettä (vadelma, mustikka...)
20 g liivatejauhetta (löytyy kaupasta liivatelehtien vierestä) 
1 ¼ dl vettä
400 g kidesokeria
150 g glukoosi- tai vaaleaa maissisiirappia (molemmat hyviä) 
¼ tl suolaa
(2 rkl vadelmapyreetä / 1 rkl mustikkajauhetta / mehutiivistettä)
100 g tomusokeria pyörittelyyn (tai osa marjajauhetta)
Elektronisia lämpömittareita.

Tarvikkeet
- uunivuokia ja leivinpaperia
- iso metallinen tai melamiininen kulho (ettei sula!)
- desilitramitta
- pikkukulhoja/laseja
- keittiövaaka
- 3 litran kattila
- kauha
- silikoninen pullasuti
- elektroninen lämpömittari
- sähkövatkain
- vispilä
- nuolija
- leikkuulauta
- terävä, suorateräinen veitsi


Muutama sana tarvikkeista: Vaaka on välttämätön, koska se helpottaa mittaamista. Tilavuusmitat ovat liian epämääräisiä. Ehdoton on myös elektroninen lämpömittari. Kuvassa on kaksi erilaista. Alempi, halpa kinkkumittari, toimii aivan yhtä hyvin kuin kallis! Voit tarkistaa tarkkuuden mittaamalla kiehuvan veden lämpötilan: sen pitäisi olla 100 astetta. Jos mittari heittää paljon, ota se huomioon sokeriliemen lämpötilaa mitatessasi.

 1. Vuokien valmistelu
Asettele leivinpaperi uuni- tai foliovuokaan. Perusannokseen sopii hyvin esimerkiksi noin 30 x 20 cm foliovuoka.

Voitele leivinpaperi kevyesti mauttomalla rypsiöljyllä. Käytä apuna talouspaperia ja huolehdi, että öljyä tulee joka kohtaan, myös vuoan reunoille. Muuten vaahtokarkit eivät irtoa paperista (eivät sitten millään).

2. Munanvalkuaiset
Erottele munanvalkuaiset keltuaisista. Varmista, ettei tippaakaan keltuaista pääse mukaan. Munia on erikokoisia, joten valkuaiset voi punnita, mutta muutaman gramman heitto ei haittaa.

3. Liivate
Mittaa mehutiiviste ja liivatejauhe pieneen kulhoon ja jätä likoamaan.

4. Sokeriliemi
Mittaa vesi, kidesokeri ja glukoosisiirappi kattilaan. Se kannattaa tehdä vaa'an päällä niin, että samalla voi katsoa, koska sokeria ja siirappia on tarpeeksi.

5. Sokeriliemen keittäminen
Laita sokeriliemi kattila liedelle ja kuumenna sekoittaen niin kauan, että sokeri on liuennut kokonaan. Tämän jälkeen lientä ei enää sekoiteta!

Ota lasiin vettä ja pyyhi kattilan reunat pullasudilla. Voit ottaa reilusti vettä sutiin ja valuttaa sitä kattilan reunaa pitkin. Yhtään kiteitä ei saa jäädä reunoille, ne voivat myöhemmin kiteyttää koko seoksen.

Laita mittari sokeriliemeen. Huolehdi, ettei se osu pohjaan ja ettei sen kärkeen kiinnity paksua sokerikerrosta. Jos niin käy, liota kuumassa vedessä.

6. Valkuaisten vatkaaminen
Kun sokeriliemi on 118-asteista, vatkaa valkuaiset isossa kulhossa kovaksi valkoiseksi vaahdoksi. Muista mitata sokeriliemen lämpötilaa välillä.

Laita liivateliemi mikroon lämpiämään 30 sekunnin ajaksi.

7. Yhdistäminen
Kun sokeriliemi on 127-asteista, ota kattila liedeltä ja sekoita joukkoon liivateliemi.

Lisää sitten sokeri-liivateliemi valkuaisvaahtoon sähkövatkaimella rauhallisesti vatkaten.

HUOM! Jos sokeriliemi pääsee muutaman asteen liian kuumaksi, se ei haittaa. Jos se kuitenkin kuumenee selvästi liikaa, se juuttuu kattilanpohjaan eikä muu auta kuin aloittaa alusta. Kuuma vesi kuitenkin liottaa sokerin irti kattilasta melko nopeasti.

8. Vatkaaminen
Nosta sähkövatkaimen teho täysille ja vatkaa 610 minuuttia. Minun vatkaimeni on tehokas ja 6 minuuttia riittää. Tosin sen jälkeen vatkain sitten jo ylikuumeneekin eikä vatkaamisesta tulisikaan enää mitään.

Voit halutessasi lisätä tässä vaiheessa marjapyreetä, -jauhetta tai tilkan mehutiivistettä maun vahvistamiseksi.


9. Valmis!
Vaahtokarkkimassa on valmista, kun se muuttuu todella sitkeäksi ja paksuksi, eikä vatkain tahdo enää jaksaa vatkata.

Kun vatkaimia nostaa, massaan jää näkyviin kuvioita. 

10. Massan levittäminen

Levitä massa öljytyn leivinpaperin päälle vuokaan. Käytä apuna nuolijaa tai paria.

Jos unohdit aiemmin öljytä leivinpaperin, toimi nopeasti, sillä massa muuttuu pian hankalammaksi levittää.

11. Hyydyttäminen
Jätä levy hyytymään vähintään 8 tunniksi tai yön yli huoneenlämpöön. Älä laita levyn päälle leivinpaperia tai tuorekelmua, se tarttuu kiinni.

12. Leikkaaminen
Levitä vaahtokarkkilevyn päälle tomusokeri. Öljyä veitsi ja tomusokeroi myös se.
Leikkaa levy ensin suikaleiksi ja pyörittele suikaleet tomusokerissa. Leikkaa sitten suikaleet neliöiksi ja pyörittele myös ne.

Säilytä tiiviissä rasiassa.





Vaahtokarkit säilyvät rasiassa tuoreina noin viikon. Vaikka annos on iso, harvemmin niitä kuitenkaan enää viikon jälkeen on jäljellä.

Jos haluat tehdä kaksikerroksisia vaahtokarkkeja, tee ensin toinen maku ja levitä vuokaan. Tee sitten toinen maku ja levitä ensimmäisen massan päälle.

Teksti ja kuvat: Toimitus/Jenni

1 kommentti:

Anonyymi kirjoitti...

Kiitos perusteellisesta ohjeesta. Reseptit eivät aina ole aivan helppoja ja tulkinnanvaraakin monesti on. Tällä ohjeella ehkä tällainen kärsimätön grammasinnetaitänne-ihminenkin voisi yrittää ja kenties jopa onnistua. Lopputulos on sen arvoinen, sen tiedän koska olen saanut maistiaisia :)