torstai 12. maaliskuuta 2015

Hyvä kahvi on harvinaisuus


Kahvittelu nyt trendikästä. Osa porukasta suorastaan hifistelee kahvinsa kanssa. On hienoa maistella erilaisia kahveja ja löytää uusia makuelämyksiä. Mutta millainen on oikeastaan hyvä kahvi?

On helppo sanoa, että hyvyys on on maistajan suussa niin kuin kauneus katsojan silmässä. Se on kuitenkin liian kevyt selitys. Hyville kahveille on olemassa myös pitäviä määritelmiä, jotka perustuvat pitkäaikaiseen tutkimukseen ja kokemukseen.

Ammattilaiset nimittäin pisteyttävät kahveja laatu- ja makuominaisuuksien perusteella. Vain muutama prosentti maailmalla tuotetuista kahveista yltää yli 80 pisteeseen, kun maksimi on 100.
Arvosteluasteikon takana on SCAE, Euroopan Erikoiskahviyhdistys. Yksi varsin kiistaton tapa määritellä hyvä kahvi on puhua kahveista, jotka ylittävät tuon maagisen 80 pisteen rajan. Tällaisesta kahvista käytetään nimeä "erikoiskahvi". Tällainen kupillinen yksinkertaisesti maistuu paremmalle kuin keskivertokahvi.


Laatu- ja makuominaisuuksien takia erikoiskahveista uutetuista juomista löytyy aina hyviä ja selkeästi havaittavissa olevia makuominaisuuksia. Ne voivat olla miellyttävän makeita ja hedelmäisiä tai marjaisia ja mehumaisia tai joskus jopa mausteisia ja yrttimäisiä sekä samalla pehmeän tuhteja.
Kahvipensas on kasvi siinä missä omena tai perunakin. Eri lajike eri paikassa tuottaa hyvin erilaisia ominaisuuksia marjan sisällä olevaan siemeneen eli papuun. SCAE:n arvostelussa pisteet annetaan kymmenestä eri osa-alueesta. Ne ovat aromi, maku, jälkimaku, hapokkuus, tuntuma, yhdenmukaisuus, tasapaino, profiili, makeus ja yleisarvosana.

Hyvät kahvit voivat olla keskenään hyvinkin erilaisia. Oleellista on, että kahvipensas saa kasvaa juuri kullekin lajikkeelle suotuisissa olosuhteissa ja että marjat kerätään oikeaan aikaan. Tämän jälkeen marjoja on käsiteltävä huolella, jotta marjan sisältä saatava siemen on hyvälaatuinen ja koko erä tasalaatuinen. Tämän jälkeen kukin erä papuja paahdetaan juuri sen ominaisuuksia kunnioittaen. Erilaiset pavut paahtuvat sekä niiden maut uuttuvat  juomaa valmistettaessa aivan eri tavalla.

Jos papujen paahtaminen ja jauhaminen sekä lopuksi kahvin keittäminen sujuu ongelmitta, kupillisessa voi olla käsittämättömän hienoja ominaisuuksia. Maku voi olla niin hieno, että tavallinen kahvin juoja ei sokkotestissä tunnistaisi juomaa kahviksi lainkaan vaan luulisi juovansa esimerkiksi marjamehua tai hedelmähauduketta.

Kahvin hyvyyteen liittyy makujen lisäksi muitakin asioita kuten esimerkiksi eettisiä arvoja. Mutta erikoiskahvit ovat aina jäljitettävissä sen kasvupaikalle ja tuottajatilalle. Lisäksi parhaat kahvit ovat yleensä vähemmän jalostettuja niin sanottuja vanhoja lajikkeita, jotka eivät menesty tehoviljelyssä vaan kasvavat pienillä tiloilla, jotka toimivat tyypillisesti vaikeakulkuisilla vuorten rinteillä. Niiden tuotanto on väkisinkin eettisesti korkeatasoisempaa kuin bulkkikahvien tuotanto.


Tavalliselle kahvisiepolle oivallinen ohje hyvän kahvin löytämiseen on kahvin taustan selvittäminen. Jos taustat kerrotaan pikkutarkasti, kyseessä on yleensä hyvä kahvi. Toinen tärkeä hyvyyden merkki on tuoreus. Jos paketista löytyy tieto lajikkeesta ja kasvupaikasta ja jos paahtopäivästä on kulunut enintään kuukausi, kahvi on todennäköisesti jokaisen mielestä hyvää juotavaa.

Kahvi-kirjan tekijät

Petri Nieminen ja Terho Puustinen

Kahvi - Suuri suomalainen intohimo, Tammi 2014

Ei kommentteja: